MBC 특별기획 다큐멘터리 〈곰팡이〉 제2부
　방영: 2005년 3월 21일(월) 밤 11시08분
　
　한국의 발효음식에 세계가 놀라고 있다.
　특히 김치가 조류독감 퇴치에 효과적이라는 사실이 얼마 전 국내 연구진에 의해 밝혀졌다.
　된장은 비만을 억제하는 데 탁월한 효과가 있다는 연구결과도 나왔다.
　MBC 다큐멘터리 《곰팡이》 3부작 중 〈발효가 사람을 살린다〉편은 생생한 체험담과 다양한 실험결과를 통해 발효음식의 무한한 가능성을 보여준다.
　특히 한국의 발효식품이 인류의 장수문화를 여는 일등공신이 될 수 있음을 보여준다. (이하 방송원문 발췌)　

　 콩에는 없다! 그러나 된장에는 있다
　알레르기 때문에 몸이 거의 모든 음식을 거부하는 아이 백승원(9세). 그 중에서도 콩에 가장 민감한 반응을 보인다. 엄마는 그런 승원이에게 생 청국장을 먹이기로 결심했다. 4개월 뒤, 아이는 우선 몰라보게 자라나 있었다. 무엇보다 알레르기 반응을 보이지 않았고 피부도 나아졌다. 콩에 강한 양성 반응을 보이던 아이가 어떻게 청국장에는 아무 반응을 보이지 않는 것일까?
　
　된장과 청국장으로 암을 극복할 수 있었다는 유방암 환자 김복순(53세)씨. 수술 후엔 매일 된장, 청국장만 먹었다고 한다. 그녀는 현재 유방암 완치 판명을 받았다. 발효 과정엔 어떤 비밀이 숨어있기에 이런 신비한 음식이 탄생할 수 있는 것일까?
　
　된장은 발효과정에 관여하는 수없이 많은 미생물들의 활동으로 만들어지는 음식이다. 된장의 신비한 힘도 미생물의 정열적인 활동의 결과다. 발효음식이 소화가 잘 되는 이유는 이 미생물들의 왕성한 식욕 덕분이다. 발효과정에서는 수많은 미생물들이 달려들어 재료를 분해하는 것이다.　
　
　김치가 스트레스 해소까지 넘본다
　고추의 어떤 성분이 스트레스 해소에 도움이 된다는 설이 있다. 그렇다면 고춧가루뿐만 아니라 각종 재료와 양념을 혼합해서 발효시키는 김치는 스트레스에 어떤 영향을 미칠까?
　
　“일본에서 재소자들에게 한국의 발효김치의 국물을 가져다가 먹이게 되면 정서적으로 안정되는 경향을 보인다는 얘기가 있습니다.” (이혜란 박사 / 이화여대 식품영양학과)
　
　김치로 사료를 만들어 쥐에게 먹여보았다. 김치를 먹은 쥐들은 스트레스를 받는 상황에서도 마지막까지 끈질기게 활동했다. 반면 일반사료만 먹은 쥐는 체념이 빨랐고 급기야 미동도 하지 않았다. 스트레스를 받은 후의 태도도 달라졌다. 일반 쥐는 스트레스를 빨리 떨치지 못하고 사료도 먹지 않았다. 반면 김치를 먹은 쥐는 맹렬히 살아나 사료도 잘 먹었다. 스트레스를 받으면 호르몬 수치가 올라가는데, 쥐에게 김치를 먹인 시점부터는 혈중 호르몬 수치도 떨어졌다.
　
일본에선 이미 몇 해 전, 스트레스를 해소해 준다는 건강기능성식품이 출시되어 인기를 끌고 있다. 그런데 그 기능성 식품의 재료가 바로 김치였다.
　
　김치가 농약성분을 제거한다
　채식을 즐겨하는 한국인에게 끊임없이 문제가 되고 있는 것이 바로 잔류농약이다. 발효를 통해 음식의 맹독 성분이 제거된다면 그 미생물의 힘으로 화학성분인 농약도 제거할 수 있지 않을까?
　
　발효과정에서 배추의 잔류농약이 어떤 변화를 일으키는지 알아보았다. 배추소(양념장)에 세 종류의 농약을 뿌렸다.